Кулинарные хитрости копчения рыбы
Каждому известно, что для копчения следует пользоваться ольховыми опилками или веточками, но немногие знают, что веточки ольхи должны быть не только свеже срубленные, но и немного подсушенные.
Благодаря подсушенным веточкам в коптильне будет образовываться достаточное количество дыма, и рыба (или сало, мясо) закоптится без привкуса горечи.
Чтобы копченая рыба получилось максимально вкусной, нужно знать некоторые хитрости
Еще один нюанс при копчении следует использовать опилки и веточки для каждого конкретного вида рыб. Например, при копчении язя следует использовать веточки вишни, а при копчении окуня или щуки – веточки яблони.
Благодаря подсушенным веточкам в коптильне будет образовываться достаточное количество дыма, излишки которого будут выходить через дымовую трубу, и рыба (или сало, мясо) закоптится без привкуса горечи.
Перед тем, как начать коптить рыбу, ее следует засолить на несколько часов. Например, мелких окуней – на 4 – 6 часов, крупных лещей – на сутки. Мелких рыбешек можно не потрошить, а крупную лучше выпотрошить и даже порезать на куски. Соль рыбе не страшна, поэтому ее можно не жалеть, а перед копчением, излишки соли следует просто смыть проточной водой.
Особую сочность и вкус копченому лещу придает жир
Еще пара хитростей копчения рыбы
К примеру, судак на вкус очень суховат. Чтобы копченый судак получился вкуснее, на спине вдоль хребта рекомендуется сделать надрез, в который вставить перо зеленого чеснока. А брюшко изнутри щедро сдобрить растительным маслом.
Некоторые совершенно неправильно привыкли коптить лещей: вспарывают живот, очищают от внутренностей, вставляют распорки и – в коптилку. А весь жирок (за что и ценят этот вид рыб) вытекает наружу. В результате копченый лещ получается суховатым и не таким вкусным. Правильно коптить леща следует следующим образом: рыбину разрезать вдоль спины, чтобы брюшко обязательно оставалось целым. После леща нужно очистить от лишних внутренностей и коптить как бы в развернутом виде. В таком виде лещ отлично прокоптится, сохранив все соки и жирность.
чтобы рыба получилось вкуснее, внутрь следует положить чесночные стрелки
В копченых окунях тоже следует постараться сохранить все соки. Для этого окуней нужно очистить как обычно, вставить, если необходимо деревянные распорки, а в коптилку класть кверху брюшком. Копченые окуни получатся сочными и очень вкусными.
После того, как как рыба закоптиться и ее достанут из коптилки, нужно взять кусочек чистой марли, смоченный в растительном масле, и протереть им рыбу со всех сторон. Это дополнительно ароматизирует рыбку, придав ей неповторимый аппетитный копченый цвет.
